南北三大包
8大万能馅
实战开店课程
本期含近20种包子
（猪肉包、牛肉包、酱肉韭菜包、三鲜包、虾皮圆白菜包、牛肉芹菜包、牛肉胡萝卜包、肉皮包、西红柿鸡蛋包………………）
0厨师，标准化生产包子体系
成本3毛包子做极致
大幅增加利润
你经营包子铺是不是被以下问题困扰：
当今猪肉鲜度和香气差，如何提升香气保证鲜味？
包子铺当晚卖不了的面，如何保存？
避免浪费，新面、老面如何掺起用？
包子皮发黄、吃着发酸，是什么原因？
包子锁不住汤，汁从皮里渗出来了，咋回事儿？
包子掉底，是面没发好，还是火候没控制好？
不用香油，如何用料油大大降低成本？
第1期老味包子花絮：半发面包很好的锁住汤汁，口感松软，盈利增加20%没问题！
餐盈学院帮助学员成功落地
部分学员品牌展示
您开包子店，是否还有以下烦恼：请不起大厨，雇师傅后没利润；凌晨3点起床和面，调馅；生意好的时候，包子不够卖，有钱赚不到；想大量出包子，包子质量却不稳定。
课堂实操机器包包子
一台自动包子机为您解决：
不用包子师傅，减少人工成本；工作效率提升5倍，增加销售额；包子质量稳定性在98%以上；包子皮口感更软糯、更筋道；包子机不休息，可天全天候工作。
老味包子——吃一口包子，香气在口腔停留5分钟
（只要不喝水、不吃菜，香气在口腔停留超过10分钟）
馅心汤汁含量高，成本大大减低，香气喷鼻，馅是馅的口感、皮是皮的口感
餐饮行内人称：
老味包子是天津最好吃的包子
中国包子看天津，
津门第一包子——老味包子
导师团队
总导师——赵嘉祥
中国包子之神、天津包子第一人，国家元老级注册中国烹饪大师，国际烹饪艺术大师，天津狗不理集团公司改制前董事长、总经理，全国劳动模范，中国饭店协会首席技术顾问。
主讲导师——李鹏
他是中国国宝级大师—赵嘉祥，包子技艺亲传大弟子，年进入（国营）狗不理饮食集团，现任天津四季百味餐饮公司董事长，主打老味包子，传承并发扬老味包子。
主讲导师——周秀芬
高级面点师、面团饧发、制包经验丰富
新增课程内容
南方大包和灌汤包
1南方大包
南方大包为何能够天天排队，成为杭州第1大包？
南方大包主要有肉包和油包两种口味。杭州人口中的油包，其实也就是豆沙包了。一只南方大包，从面皮到馅料，处处透着讲究。尤其是这雪白松软却又不失嚼劲的“白富美面皮”，给了杭州人革新性的口感体验。这正是南方大包的创始人、中国面点大师王仁孝从欧洲的面粉发酵工艺中汲取灵感，加以改良，整整花了三个月，做了上千次的试验才得以诞生。
如何让大包面皮成为“白富美”
1.南方大包面粉选择
2.酵母与泡打粉的标准比例
3.半成品的二次发酵关键点
南方白富美包子——
南方大包
油润不柴、鲜美多汁的调馅关键：
1.如何精心挑选肉料、蔬菜；
2.食材的标准化配方；
3.打馅下料的标准化手法；
4.打馅下水量、频次关键流程；
5.面和馅的黄金比例。
2灌汤包
灌汤包
轻轻的提，慢慢的移，小心的吸
打开天窗，唇齿留香，回味无穷
大家店里的灌汤包是否也遇到这样的问题：
1.灌汤包会开裂？
2.包子皮颜色发黑，影响顾客食欲？
3.汤汁会流出影响美观？
4.而且容易掉底？
这堂课会把问题全部解决掉！！！
灌汤包包子皮制作：
1.灌汤包面配比关键；
2.如何做出筋道、滑爽的灌汤包面皮；
3.灌汤包面皮包汤不破的方法；
灌汤制作：
1.皮冻制作方法；
2.选猪肉皮的技巧；
3.熬制皮冻的技巧；
4.皮冻的保存方法；
5.如何制作出超弹的皮冻；
6.肉皮和水的调制比例。
馅心制作：
1.馅心标准数字化配方；
2.调制馅心的标准化流程；
3.如何让馅心的汤汁浓郁而不腻口；
4.馅心永远保持口味稳定、统一；
5.馅心的批量制作和保存；
6.馅心百搭，南甜北咸，依此技法可做多种汤包。
3老味包子
老味包子为何流传过年：
1.老味包子使用半发面工艺，口感不粘牙，有韧性，充分锁住汤汁
2.老味包子只用家常原料，做出持久香味
3.老味包子利润高，商家都愿意销售
4.老味包子标准化程度高，容易去厨师化
什么是半发面？
1.半发面是将发好的面，通过揉、叠、压等方法，将发面里的气泡挤出，面皮比发面紧实，所以称为半发面。
2.相比死面、发面，半发面口感更筋道、能够包住汤汁，入嘴后，面是面的口感，馅是馅的口感。
老味包子10步操作法
制馅、墩坯、和面、养面、搓条、制剂子、擀面皮、打馅、包制、蒸制
解决包子铺常见10大问题
1.让每粒肉沫都可以入味——墩坯
2.让包子皮不粘牙
3.让半发面锁住汤汁
4.让包子馅汤汁不流失
5.1斤肉馅打入1.2斤汤汁，味道超香
6.不用皮冻做汤包，汤汁清香（皮冻汤包口感发粘）
7.肉香味持久不衰
8.蒸包子的火力控制
9.用机器标准化打馅，解决人工效率低问题
10.包子毛利超过70%
半发面包子——充分锁住汤汁，不掉底
课程提纲
和面方法
温度、湿度对和面的影响
1.阴天和面方法2.晴天和面方法3.雨天和面方法4.夏天和面方法5.冬天和面方面
6.酵母发酵法
墩坯
1.让每一粒肉末充分入味
2.墩坯时间、温度控制
面团保存
1.隔夜冷藏发面二次使用方法
2.面团保水方法
3.和面袋操作使用方法
标准化手法包包子
突发情况下的馅料保存
1.库存馅料的保鲜方法
2.馅心加料的先后顺序控制
3.馅料的打汤节奏控制
4.馅料的温度控制
封好膜保存的素馅
秘制油料制作
1.香辛油（废油）二次利用
2.香辛料调料配比
3.油温控制
4.秘制油料保存方法
老味包子生坯
机器打馅方法1.打馅下料顺序控制
1.打馅步骤控制
2.打馅节奏、转速控制
4.打馅温度控制
馅心制作1.爆款猪肉馅2.爆款牛肉馅3.爆款蔬菜馅4.爆款三鲜馅5.爆款酱肉馅6.爆款荤素混合馅7.………………
老味素馅包子
半发面最讲究面团发制
如果面发过了面团蜂眼多，锁不住汤汁
面发不够
就变成死面包子了
半发面面团
所有学员全部上案实操
包子铺选址
1.如何测算人流量
2.和房东的洽谈技巧
3.门牌、门面设计
4.品牌包装、推广、策划
旺店考察
1
天津狗不理
“狗不理”是中国著名的百年老字号，被公推为闻名遐迩的“天津三绝”之首。使用独特的半发面作皮，包子馅大油多，肥而不腻，清香可口，而且褶花匀称，每个包子都不少于18个褶。
2
天津老码头
天津码头文化餐饮的大融合，带你穿越上个世纪30年代的老天津码头。餐厅的复古场景设计、服务员的复古形象设计、体验式设计、明档式点餐，值得餐饮老板学习。
3
陈傻子包子
陈傻子包子以肉皮馅儿叫响。陈傻子是用发面、碱面、死面三种面混合成的三合面做皮儿，肉皮虾子为馅，所有原料的搭配比例、上笼蒸煮的时间，均是正宗的传统做法。
4
犟骨头
一家风格化的文艺情怀小店。以量足价低品质高赢得了好口碑,招牌“排骨饭”仅售16元，包括了米饭、小菜、老鸭汤和一份排骨。每天都会出现中午11点就排起长队，下午2点全部售罄的火爆场面。
5
四季百味
这是导师李鹏的餐厅，菜品极其讲究。如何把包子与传统中餐结合销售，如何在餐厅内设立包子档口，如何在后厨布局包子设备，如何保证包子的稳定出品，你都会在这里找到答案。
时间及地点
报到酒店：天津华信半岛酒店，天津市和平区新华路。
报到时间：7月19日全天报到下午17:00之前到达酒店即可
上课时间：20日-22日（共3天）
返程时间：23日早餐后返程
价格及说明
价格→元/人
课程费用包含：学习费、考察费、食宿费、材料费等。
费用不包含：来往交通费，其他个人消费。
星级酒店住宿标准，需与同学合住2人1间，如需升级为1人1间，需补差价。
课程费用不含税，如需开票，另加6%的税费，开票内容：会议费。
咨询方式
